O, święty Jacku z pierogami! Listami wymieniają się Mariusz Grabowski i Jowita Łuczak

Mariusz Grabowski, Jowita Łuczak
Udostępnij:
Pomysłami na pierogi wymieniają się Mariusz Grabowski i Jowita Łuczak.

Z literackiej spiżarni Mariusza Grabowskiego:

Mariusz Grabowski.
Mariusz Grabowski.

Droga Jowito,

Pierogi to dziś filar polskiej kuchni, choć po prawdzie rodowód mają obcy - przywędrowały do nas w średniowieczu z Rusi. Zbożna legenda powiada, że zajadał się nimi święty dominikanin Jacek Odrowąż podczas swoich tajnych misji w Kijowie, a następnie przywiózł ich legendę i recepturę do Krakowa. Do dziś co poczciwsi rodacy wołają w chwilach wielkiego zdumienia albo konfuzji: „Święty Jacku z pierogami, módl się za nami!”.

W XIV-wiecznym „Żywocie św. Jacka” autorstwa lektora Stanisława jest na to dowód: opis wydarzeń z 13 lipca 1238 r. Święty został wtedy zaproszony do miejscowości Kościelec pod Krakowem. Tego dnia rozpętała się gwałtowna burza z gradobiciem, która całkiem zniszczyła zboże na polach. Ludzie byli zrozpaczeni, groziły im gigantyczna bieda i głód. Święty Jacek powiedział, żeby poszli się modlić. Następnego dnia zniszczone kłosy podniosły się i zbiory zostały uratowane. Dominikanin nauczył ich, jak z mąki zrobić pierogi, i tak się zaczęło... Jak widzisz, pierogi pojawiły się w Polsce w sposób niemal cudowny.

Historycy kulinariów dowodzą jednak, że ongiś pierogi przygotowywane były wyłącznie z okazji świąt i każde święto miało swój różniący się farszem i kształtem pieróg. I tak kurniki były dużymi pierogami weselnymi z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego, knysze - pierogami żałobnymi podawanymi na stypie, koladki pieczono w styczniu, w okresie kolędowania, hreczuszki przyrządzano z mąki gryczanej, sanieżki i socznie zaś jako słodkie przekąski pieczono najczęściej z okazji imienin.

Pierogami zajadali się Polacy przez wieki (ponoć Zygmunt Stary miał do lepienia pierogów oddzielnego kuchcika o wyjątkowo zręcznych palcach), ale znalazł się i taki, na dodatek kucharz, który nimi wzgardził. Chodzi o Wojciecha Wielądka, autora „Kucharza doskonałego” z 1783 r., kompendium stanu ówczesnej polskiej kuchni. W zamieszczonym na końcu „Słowniku kuchennym i spiżarnianym” Wielądko wyjaśnia czytelnikowi, że:

„Pirogi, rozmaitym sposobem robią się, z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane, alboli też w piecu pieczone, lub z mięsa wieprzowego, wołowego tłustego siekanego, dobrze zaprawne”.

Niby wszystko w porządku, ale zaraz potem Wielądko wykręca perfidny numer. W tomie nie zamieścił bowiem ani jednego przepisu na jakiekolwiek pierogi. Wspomniał o nich jeszcze tylko raz, mimochodem, przy tłumaczeniu tajemniczo brzmiącego terminu „zufan”, czyli „łyżki żelaznej lub miedzianej dziurkowanej, którą w kuchni używają do wybierana potraw lub pirożków etc. chcąc z wody lub tłustości osączyć”. A poza tym nic!

Jak widzisz, i wśród kucharzy znajdują się antypierogowi dranie. Pomyśleć tylko, że „Kucharza doskonałego” pasjami czytywał Mickiewicz podczas pisania „Pana Tadeusza”. Taki despekt wobec wieszcza.

Jowita Łuczak.
Jowita Łuczak.

Z autorskiej kuchni Jowity Łuczak:

Szanowny Mariuszu,

Choć w Twoim ukochanym „Compendium ferculorum” królują głównie pierogi ze słodkim i owocowym „konfektem”, to można je robić „z czymkolwiek będziesz rozumiał” - jak podawał Stanisław Czerniecki. Zapewne pamiętasz nasze rozmowy o latynoskich kuzynkach pierogów - rumianych empanadas. Otóż niedawno zetknęłam się z ich kolejną wariacją nazywaną w Boliwii la salteña. I uwierz mi, Mariuszu, nie są to przeciętne pierogowości. Wyróżnia je papryka jagodowa, a także zdecydowanie bardziej soczysta konsystencja farszu niż ta w empanadas z pozostałych krajów Ameryki Łacińskiej.

Najczęściej na ich masę składa się drób bądź inne mięso, gotowane na twardo jajka, przyprawy i zioła oraz owa jagodowa papryka o bardzo ostrym smaku. Sama nazwa salteña nawiązuje do ich twórczyni Juany Manueli Gorriti, urodzonej w prowincji Salta w Argentynie. Autorka tych pyszności spędziła całe dzieciństwo w Boliwii, gdzie wyemigrowała jej rodzina w ucieczce przed dyktaturą Juana Manuela de Rosas.

O, święty Jacku z pierogami! Listami wymieniają się Mariusz Grabowski i Jowita Łuczak
Jowita Łuczak

Wracając do kuchni, przesyłam Ci, Mariuszu, przepis na pierogi z krewetkami, cukinią i słodką papryką Ramiro. Na początku przygotujmy wszystkie składniki.

W naszym klimacie najczęściej dostępne owoce morza są mrożone i jeżeli takie właśnie mamy - rozmrażamy je w temperaturze pokojowej. Następnie myjemy i kroimy warzywa (papryka Ramiro, cukinia, szalotki) w drobne paseczki. Wrzucamy na patelnię łyżkę masła i dodajemy odrobinę oliwy z oliwek, aby uniknąć przypalenia masła, a gdy tylko patelnia się nagrzeje, wrzucamy szalotki i ząbek czosnku.

Kolejnym krokiem jest dodanie cukinii i papryki oraz krewetek. Pamiętajmy jednak, by krewetki dodać dopiero po kilku minutach, gdy cukinia i papryka będą już miękkie. Ważne jest bowiem, by nie smażyć owoców morza za długo, bo stają się gumowate. Po chwili dodajemy posiekaną natkę pietruszki, skraplamy wszystko świeżo wyciśniętym sokiem z limonki i wlewamy małą ilość wytrawnego białego wina, czekamy aż odparuje. Na samym końcu doprawiamy farsz pieprzem i solą.

Teraz możemy się zabrać do ciasta na pierogi.

Wsypujemy do dużej miski mąkę (na blisko 50 pierogów będziemy potrzebować około ½ kg mąki), solimy, dodajemy kurkumę, dzięki której otrzymamy piękny kolor masy pierogowej, i dolewamy gorącą (lecz nie wrzącą) wodę. Mieszamy powoli łyżką, by za chwilę ugnieść je delikatnie ręką. Tak wyrabiamy ciasto do chwili, gdy będzie miękkie i elastyczne. Można je odstawić na jakiś czas do lodówki, ale nie jest to konieczne.

Wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i wykrawamy średniej wielkości kółka. Następnie nadziewamy je przygotowanym wcześniej farszem i lepimy brzegi ciasta. Pozostaje nam wrzucić krewetkowe damy do wrzącej wody, a tuż przed podaniem podsmażyć je dodatkowo na patelni, by stały się rumiane i chrupiące. Smacznego!

O, święty Jacku z pierogami! Listami wymieniają się Mariusz Grabowski i Jowita Łuczak
Jowita Łuczak

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Wideo

Komentarze

Komentowanie zostało tymczasowo wyłączone.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Przejdź na stronę główną Nasza Historia
Dodaj ogłoszenie