O, święty Jacku z pierogami! Listami wymieniają się Mariusz Grabowski i Jowita Łuczak

Droga Jowito,

Pierogi to dziś filar polskiej kuchni, choć po prawdzie rodowód mają obcy - przywędrowały do nas w średniowieczu z Rusi. Zbożna legenda powiada, że zajadał się nimi święty dominikanin Jacek Odrowąż podczas swoich tajnych misji w Kijowie, a następnie przywiózł ich legendę i recepturę do Krakowa. Do dziś co poczciwsi rodacy wołają w chwilach wielkiego zdumienia albo konfuzji: „Święty Jacku z pierogami, módl się za nami!”.

W XIV-wiecznym „Żywocie św. Jacka” autorstwa lektora Stanisława jest na to dowód: opis wydarzeń z 13 lipca 1238 r. Święty został wtedy zaproszony do miejscowości Kościelec pod Krakowem. Tego dnia rozpętała się gwałtowna burza z gradobiciem, która całkiem zniszczyła zboże na polach. Ludzie byli zrozpaczeni, groziły im gigantyczna bieda i głód. Święty Jacek powiedział, żeby poszli się modlić. Następnego dnia zniszczone kłosy podniosły się i zbiory zostały uratowane. Dominikanin nauczył ich, jak z mąki zrobić pierogi, i tak się zaczęło... Jak widzisz, pierogi pojawiły się w Polsce w sposób niemal cudowny.

Historycy kulinariów dowodzą jednak, że ongiś pierogi przygotowywane były wyłącznie z okazji świąt i każde święto miało swój różniący się farszem i kształtem pieróg. I tak kurniki były dużymi pierogami weselnymi z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego, knysze - pierogami żałobnymi podawanymi na stypie, koladki pieczono w styczniu, w okresie kolędowania, hreczuszki przyrządzano z mąki gryczanej, sanieżki i socznie zaś jako słodkie przekąski pieczono najczęściej z okazji imienin.

Pierogami zajadali się Polacy przez wieki (ponoć Zygmunt Stary miał do lepienia pierogów oddzielnego kuchcika o wyjątkowo zręcznych palcach), ale znalazł się i taki, na dodatek kucharz, który nimi wzgardził. Chodzi o Wojciecha Wielądka, autora „Kucharza doskonałego” z 1783 r., kompendium stanu ówczesnej polskiej kuchni. W zamieszczonym na końcu „Słowniku kuchennym i spiżarnianym” Wielądko wyjaśnia czytelnikowi, że:

„Pirogi, rozmaitym sposobem robią się, z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane, alboli też w piecu pieczone, lub z mięsa wieprzowego, wołowego tłustego siekanego, dobrze zaprawne”.

Niby wszystko w porządku, ale zaraz potem Wielądko wykręca perfidny numer. W tomie nie zamieścił bowiem ani jednego przepisu na jakiekolwiek pierogi. Wspomniał o nich jeszcze tylko raz, mimochodem, przy tłumaczeniu tajemniczo brzmiącego terminu „zufan”, czyli „łyżki żelaznej lub miedzianej dziurkowanej, którą w kuchni używają do wybierana potraw lub pirożków etc. chcąc z wody lub tłustości osączyć”. A poza tym nic!

Jak widzisz, i wśród kucharzy znajdują się antypierogowi dranie. Pomyśleć tylko, że „Kucharza doskonałego” pasjami czytywał Mickiewicz podczas pisania „Pana Tadeusza”. Taki despekt wobec wieszcza.

Szanowny Mariuszu,

Choć w Twoim ukochanym „Compendium ferculorum” królują głównie pierogi ze słodkim i owocowym „konfektem”, to można je robić „z czymkolwiek będziesz rozumiał” - jak podawał Stanisław Czerniecki. Zapewne pamiętasz nasze rozmowy o latynoskich kuzynkach pierogów - rumianych empanadas. Otóż niedawno zetknęłam się z ich kolejną wariacją nazywaną w Boliwii la salteña. I uwierz mi, Mariuszu, nie są to przeciętne pierogowości. Wyróżnia je papryka jagodowa, a także zdecydowanie bardziej soczysta konsystencja farszu niż ta w empanadas z pozostałych krajów Ameryki Łacińskiej.

Najczęściej na ich masę składa się drób bądź inne mięso, gotowane na twardo jajka, przyprawy i zioła oraz owa jagodowa papryka o bardzo ostrym smaku. Sama nazwa salteña nawiązuje do ich twórczyni Juany Manueli Gorriti, urodzonej w prowincji Salta w Argentynie. Autorka tych pyszności spędziła całe dzieciństwo w Boliwii, gdzie wyemigrowała jej rodzina w ucieczce przed dyktaturą Juana Manuela de Rosas.

Wracając do kuchni, przesyłam Ci, Mariuszu, przepis na pierogi z krewetkami, cukinią i słodką papryką Ramiro. Na początku przygotujmy wszystkie składniki.

W naszym klimacie najczęściej dostępne owoce morza są mrożone i jeżeli takie właśnie mamy - rozmrażamy je w temperaturze pokojowej. Następnie myjemy i kroimy warzywa (papryka Ramiro, cukinia, szalotki) w drobne paseczki. Wrzucamy na patelnię łyżkę masła i dodajemy odrobinę oliwy z oliwek, aby uniknąć przypalenia masła, a gdy tylko patelnia się nagrzeje, wrzucamy szalotki i ząbek czosnku.

Kolejnym krokiem jest dodanie cukinii i papryki oraz krewetek. Pamiętajmy jednak, by krewetki dodać dopiero po kilku minutach, gdy cukinia i papryka będą już miękkie. Ważne jest bowiem, by nie smażyć owoców morza za długo, bo stają się gumowate. Po chwili dodajemy posiekaną natkę pietruszki, skraplamy wszystko świeżo wyciśniętym sokiem z limonki i wlewamy małą ilość wytrawnego białego wina, czekamy aż odparuje. Na samym końcu doprawiamy farsz pieprzem i solą.

Teraz możemy się zabrać do ciasta na pierogi.

Wsypujemy do dużej miski mąkę (na blisko 50 pierogów będziemy potrzebować około ½ kg mąki), solimy, dodajemy kurkumę, dzięki której otrzymamy piękny kolor masy pierogowej, i dolewamy gorącą (lecz nie wrzącą) wodę. Mieszamy powoli łyżką, by za chwilę ugnieść je delikatnie ręką. Tak wyrabiamy ciasto do chwili, gdy będzie miękkie i elastyczne. Można je odstawić na jakiś czas do lodówki, ale nie jest to konieczne.

Wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i wykrawamy średniej wielkości kółka. Następnie nadziewamy je przygotowanym wcześniej farszem i lepimy brzegi ciasta. Pozostaje nam wrzucić krewetkowe damy do wrzącej wody, a tuż przed podaniem podsmażyć je dodatkowo na patelni, by stały się rumiane i chrupiące. Smacznego!