Smaki z krainy świętego Marcina. Przepis na gęś świętomarcińską

Szkaplarki, ziemniaczane kluski z dodatkiem mąki żytniej lub pszennej i jaj, były najczęściej podawane z kapustą, słoniną i masłem. Szpagówki były kluskami z gotowanych ziemniaków, mąki i sera, a ich nazwa pochodzi najprawdopodobniej od sposobu krojenia ciasta „na szwagę”, czyli na ukos. Znane były również: prażuchy zwane też dziadami, nagusy inaczej zwane kulankami (nazwa pochodzi od kulania) i kulochy.

Bywały one częstym dodatkiem do zup, między innymi mlecznych. Wielkopolanie słynęli również z placków ziemniaczanych o nazwie plendze, które były podawane z cukrem lub z cebulą. Kolejnym przysmakiem były i wciąż są pyzy drożdżowe zwane inaczej parowcami lub kluchami na łachu. Były gotowane na parze i podawane jako dodatek do mięs, szczególnie do kaczki bądź gęsi pieczonej z jabłkami.

W ludowym życiu tego regionu mięso nie odgrywało dawniej tak istotnej roli, co było między innymi spowodowane problemami z konserwacją pożywienia. Do znanych mięsnych dań należały smażonka, czyli wieprzowa golonka z grochem, pieczona gęś oraz kaczka i schab ze śliwkami.

Gotowano również potrawki drobiowe, między innymi z indyka lub kapłona (młodego, specjalnie utuczonego koguta będącego dawniej wykwintnym daniem). Popularne były również zrazy nakładane kapustą i słoniną. To właśnie kapusta, groch i fasola były najczęstszym dodatkiem do obiadów.

Kuchnia wielkopolska słynęła również z potraw mięsnych na zimno. Przede wszystkim były to różne mięsa w galarecie, ale również rolady, schaby, faszerowane głowizny czy gęsie pałki (udka). Do najbardziej znanych dań na zimno należał auszpik, czyli galareta, którą otrzymywano z wywaru i żelatyny z nóżek cielęcych, chociaż jak doradza autorka „Kucharza wielkopolskiego”:

„do cielęcych nóżek można też dobrać wieprzowe, a będą jędrniejsze”.

Przygotowywano również auszpik z kapłona i rolady wieprzowe w auszpiku.

Składniki:

• 1 gęś,
• sól, czosnek,
• 5-7 winnych jabłek,
• 1 cebula,
• szczypta mąki do zaprawienia.

Przygotowanie:

1. Młodą i trochę podkarmioną gęś należy oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą i czosnkiem wewnątrz i na zewnątrz.
2. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę lub plastry i nadziać nimi gęś. Gęś obłożyć pokrojoną w piórka cebulą.
3. Piec w brytfannie w temperaturze około 160 st. przez co najmniej trzy godziny.
4. Po godzinie odlać nadmiar tłuszczu. Podczas pieczenia należy polewać gęś jej własnym tłuszczem, żeby mięso było bardziej kruche.
5. Przed wydaniem obłożyć ją jabłkami, które były wewnątrz.
6. Sos zaprawić odrobiną mąki i dobrze zagotować. Podać w sosjerce.

Źródło: Maryla Śleżańska, „Kucharz wielkopolski”, Poznań 1892.