Szkaplarki, ziemniaczane kluski z dodatkiem mąki żytniej lub pszennej i jaj, były najczęściej podawane z kapustą, słoniną i masłem. Szpagówki były kluskami z gotowanych ziemniaków, mąki i sera, a ich nazwa pochodzi najprawdopodobniej od sposobu krojenia ciasta „na szwagę”, czyli na ukos. Znane były również: prażuchy zwane też dziadami, nagusy inaczej zwane kulankami (nazwa pochodzi od kulania) i kulochy.
Bywały one częstym dodatkiem do zup, między innymi mlecznych. Wielkopolanie słynęli również z placków ziemniaczanych o nazwie plendze, które były podawane z cukrem lub z cebulą. Kolejnym przysmakiem były i wciąż są pyzy drożdżowe zwane inaczej parowcami lub kluchami na łachu. Były gotowane na parze i podawane jako dodatek do mięs, szczególnie do kaczki bądź gęsi pieczonej z jabłkami.
W ludowym życiu tego regionu mięso nie odgrywało dawniej tak istotnej roli, co było między innymi spowodowane problemami z konserwacją pożywienia. Do znanych mięsnych dań należały smażonka, czyli wieprzowa golonka z grochem, pieczona gęś oraz kaczka i schab ze śliwkami.
Gotowano również potrawki drobiowe, między innymi z indyka lub kapłona (młodego, specjalnie utuczonego koguta będącego dawniej wykwintnym daniem). Popularne były również zrazy nakładane kapustą i słoniną. To właśnie kapusta, groch i fasola były najczęstszym dodatkiem do obiadów.
Kuchnia wielkopolska słynęła również z potraw mięsnych na zimno. Przede wszystkim były to różne mięsa w galarecie, ale również rolady, schaby, faszerowane głowizny czy gęsie pałki (udka). Do najbardziej znanych dań na zimno należał auszpik, czyli galareta, którą otrzymywano z wywaru i żelatyny z nóżek cielęcych, chociaż jak doradza autorka „Kucharza wielkopolskiego”:
„do cielęcych nóżek można też dobrać wieprzowe, a będą jędrniejsze”.
Przygotowywano również auszpik z kapłona i rolady wieprzowe w auszpiku.
Gęś świętomarcińska
Składniki:
- 1 gęś,
- sól, czosnek,
- 5-7 winnych jabłek,
- 1 cebula,
- szczypta mąki do zaprawienia.
Przygotowanie:
- Młodą i trochę podkarmioną gęś należy oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą i czosnkiem wewnątrz i na zewnątrz.
- Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę lub plastry i nadziać nimi gęś. Gęś obłożyć pokrojoną w piórka cebulą.
- Piec w brytfannie w temperaturze około 160 st. przez co najmniej trzy godziny.
- Po godzinie odlać nadmiar tłuszczu. Podczas pieczenia należy polewać gęś jej własnym tłuszczem, żeby mięso było bardziej kruche.
- Przed wydaniem obłożyć ją jabłkami, które były wewnątrz.
- Sos zaprawić odrobiną mąki i dobrze zagotować. Podać w sosjerce.
Źródło: Maryla Śleżańska, „Kucharz wielkopolski”, Poznań 1892.
