Tłusty Czwartek, czyli pożegnanie z mięsem

W tym roku Tłusty Czwartek wypada 8 lutego i jest to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, który rozpocznie się 14 lutego Środą Popielcową. Ale zanim posypiemy głowy popiołem, przypominając sobie o konieczności pokuty i usłyszymy słowa mówiące, że „w proch się obrócisz”, czeka nas ostatni tydzień karnawałowego szaleństwa.
W Polsce karnawał zwany też zapustami, mięsopustem albo kozełkiem (to na Śląsku) rozpoczynało święto Trzech Króli. Do czasu Środy Popielcowej celebrowano radość życia, tańca i ucztowania. I to była poważna sprawa – wierzono, że w taki oto sposób uda się zakląć rzeczywistość i sprowadzić pod swój dach szczęście i dostatek. Szczerze mówiąc zdarzało się, że ucztowanie zamieniało się w obżarstwo, no, ale perspektywa późniejszego 40-dniowego zaciskania pasa usprawiedliwiała to, że ludzie chcieli najeść się na zapas. A już zwłaszcza w ostatnim tygodniu. Stąd też w polskich, katolickich domach na stołach w Tłusty Czwartek królowało wszystko to, co tłuste, treściwe i obficie okraszone. A zatem dawniejsze Tłuste Czwartki sporo różniły się więc od współczesnych. Ówczesne „pączki” to były placki z ciasta chlebowego nadziewane słoniną, mięsiwem i smażone w głębokim tłuszczu. Tłuste, ciężkostrawne jedzenie zapijano wódką. Tego dnia nawet najbiedniejsi starali się zjeść trochę mięsa – w niektórych regionach Polski wierzono, że kto nie zje mięsa podczas zapustów, tego przez całe lato będą kąsać komary.

Ciekawostką jest to, że samo słowo „karnawał” pochodzi z języka łacińskiego i oznacza nic innego, jak „pożegnanie z mięsem” – dosłownie „carnelevarium” oznacza wynieść, usunąć mięso.
Myliłby się ten, kto by uważał, że Tłusty Czwartek dotyczy tylko chrześcijańskich obrzędów. Po pierwsze, historyczne źródła jasno wskazują na to, że zwyczaj ten znany był w czasach pogańskich. I bardzo przypominał zwyczaje starożytnych Rzymian, którzy kochali ucztować i raczyć się winem.
Zdaniem jednych badaczy, zwyczaj zabawy karnawałowej pochodzi z pradawnych obrzędów czczenia bogów szczęścia i urodzaju, które to obrzędy celebrowano zimą i wczesną wiosną. Inni z kolei bardziej ufają źródłom, które wskazują, że powstanie karnawału zapoczątkował kult bogów Dionizosa i Bachusa i że łączy się z Saturnaliami, czyli pogańskimi świętami starożytnego Rzymu, które za cel obrały sobie powitać nadchodzącą wiosnę. Ale nawet wówczas na deser podawano pączki nadziewane słoniną.

Według starych źródeł i zapisów, zwyczaj jedzenia słodkich pączków pojawił się w Polsce w XVI wieku, prawdopodobnie z kuchni arabskiej. Znane u nas już były drożdżowe przysmaki, do których (ale nie do wszystkich) wkładano orzechy, migdały, czy inne bakalie, polewano miodem, albo obsypywano cukrem. Ten, kto znalazł taki przysmak, mógł uważać siebie za szczęściarza. Z czasem słodkie pączki coraz częściej stawały się jednym z bardziej ulubionych deserów.
Niestety, ówczesne pączki nie były przysmakiem dla wszystkich. Do XIX wieku w Polsce smażono je jedynie na dworach szlacheckich. Powód? Wymagały smażenia w dużej ilości tłuszczu, a nie każdy mógł sobie na tłuszcz pozwolić.
Ale nie tylko o tłuszcz chodziło. Cukier również był rarytasem. Na dodatek uznawano go za coś zdrowego. W XVIII-wiecznej warszawie cukiernik Baltresco reklamował, że posiada „ ciasto do zębów chędożenia” – czyli ciasto do czyszczenia zębów. No, ale w tamtych czasach cukiernik traktowany był jak aptekarz.

W 1851 roku Karol Wedel (z wykształcenia chemik, później w Szwajcarii zrobi jeszcze z chemii doktorat) otworzył swoją pierwszą cukiernię w centrum Warszawy, przy ulicy Miodowej. Nieprzypadkowo zresztą, bo była to ulica, na której osiedlali się niegdyś piernikarze z Torunia, więc pełna była cukierni. Cukiernia – uważał Wedel – to był dobry biznes, bo słodycze były szalenie drogie. Był to luksusowy towar. W ofercie wedlowskiej cukierni znajdowały się, ma się rozumieć pączki, ale tylko w karnawale. Początkowo jednak nie wzbudzały one zaufania mieszkańców Warszawy. Karol Wedel piekł pączki berlińskie, które na warszawski gust były zbyt wielkie, a przez to i zbyt drogie. Jak pisał w książce „Wedlowie. Czekoladowe imperium” Łukasz Garbal, bardzo się te wedlowskie pączki różniły od pączków innych cukierników. Niemniej, Wedel, cukierniczy geniusz, wiedział, że należy podążać za klientem i dostosowywał swoje wyroby do potrzeb rynku. Kiedy zauważył, że warszawiacy wolą pączki mniejsze, za to tańsze – szybko zmodyfikował ofertę.

Combrowym nazywano w Krakowie i całej Małopolsce Tłusty Czwartek, a to za sprawą legendy, która głosi, że w XVII wieku Krakowem rządził burmistrz Comber, człowiek zły, podły i okrutny zwłaszcza dla kobiet, które handlowały na krakowskim rynku. Kiedy umarł, a stało się to w czwartek, krakowskie przekupki urządziły na rynku wielką fetę z tańcami i zabawą. Zaczepiały przechodzących mężczyzn, zapraszając ich do tańca, albo oddania części odzieży w zamian za krzywdy, jakich doświadczyły od Combra.

Nawiasem mówiąc, w leczniczą właściwość cukru wierzono jeszcze w XX wieku, w okresie międzywojennym. Wystarczy przypomnieć hasło najbardziej znanej kampanii reklamowej dwudziestolecia międzywojennego, które i dzisiaj nie jest nikomu obce. Slogan „Cukier krzepi” wymyślił Melchior Wańkowicz, pisarz i reportażysta, a potem reklama ta biła po oczach wszędzie – w prasie, na autobusach, a nawet boiskach. Dziś lekarze i dietetycy biją na alarm, mówią, że „cukier karmi raka”, ale w dwudziestoleciu sytuacja w Polsce była inna. No i mocno wiązała się z gospodarką: po I wojnie światowej pojawił się kryzys cukierniczy spowodowany jego nadprodukcją. Jakby tego było mało, to cukier trzcinowy wypierał z rynku nasz, buraczany, niestety droższy. Stąd ta propaganda o „krzepiącym cukrze” miała ratować polską gospodarkę.
Obok pączków na Tłusty Czwartek pieczono też faworki, zwane inaczej chrustem, albo chruścikami. Dziś zajadamy się pulchnymi pączkami z marmoladą, powidłami śliwkowymi, konfiturą z róży, z bitą śmietaną, lukrem, czekoladą, ale też faworkami i innymi słodkościami, nieustannie wierząc, że tym, którzy pofolgują sobie w Tłusty Czwartek, sprzyjać będzie powodzenie i życiowa pomyślność.
Zatem – jedzmy pączki, ale może ograniczmy się jedynie do Tłustego Czwartku. Na zdrowie i na szczęście!