Tłusty czwartek coraz chudszy. Zamiast się bawić, liczymy kalorie i złotówki

Tłustoczwartkowej tradycji jedzenia pączków przyjrzeli się naukowcy z Polskiej Akademii Nauk.

- Najstarsze przepisy wskazują, że były to drożdżowe kule nadziewane słoniną – przypomina dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. - Pączki ze słodkim nadzieniem, marmoladą lub dżemem różanym, pojawiły się w Polsce w XVI wieku.

Najprawdopodobniej jest to zapożyczenie z kuchni arabskiej.

Skład pączków podlega ciągłym zmianom. - Do niedawna zawsze zawierały mąkę pszenną, drożdże, jajka, masło, mleko, cukier oraz nadzienie. Obecnie dostosowują się do współczesnych wymagań dietetycznych - zauważa dr Małgorzata Wronkowska. - Za piękny wygląd pączka, ale także chleba pszennego, opowiada gluten, czyli białko zawarte w mące pszennej. Osoby na diecie bezglutenowej nie mogą go jednak spożywać, ale dostępne są bezglutenowe mieszanki do przygotowania ciasta drożdżowego, które pozwalają na przygotowanie pączków bezglutenowych w domu. Coraz modniejsze stają się również pączki wegańskie, przygotowywane są bez jajek, z dodatkiem mleka roślinnego i oleju kokosowego. Istotnym składnikiem w produkcji pączków jest tłuszcz niezbędny do ich usmażenia. Dawniej był to smalec, dzisiaj najczęściej olej rzepakowy, a niekiedy olej kokosowy.

Oryginalny patent na pączki mają gospodynie z Tłuchowa w powiecie lipnowskim. W 2018 r. został nawet wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Chodzi o pączki ziemniaczano-dyniowe „o porowatej strukturze, charakterystycznej dla dobrze wyrobionego i wyrośniętego ciasta oraz o chrupiącej skórce o barwie od złotej do brązowej”. W przekroju pączki z Tłuchowa mają kolor lekko pomarańczowy - w zależności od sezonowości użytych jaj, a także przecieru dyniowego (im więcej przecieru, tym intensywniejsza barwa). Przecier dyniowy nie tylko nadaje wyjątkową barwę, ale też przedłuża świeżość wypieku.

Pączki ziemniaczano-dyniowe prezentowane są na różnego rodzaju uroczystościach w naszym regionie, m. in. na dożynkach wojewódzkich i targach organizowanych przez Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie.
W księdze produktów tradycyjnych zanotowano, że receptura na pączki ziemniaczano-dyniowe w Tłuchowie przekazywana była głównie na kursach gospodarstwa domowego oraz z pokolenia na pokolenie. Najczęściej przyrządzano je na zabawy: w karnawale oraz na wesela i inne uroczystości rodzinne.

Istotą tłustego czwartku, który w 2023 r. przypada 16 lutego, jest zabawa i nasycenie się kalorycznymi potrawami przed długim poszczeniem. - Ostatni czwartek przed rozpoczęciem Wielkiego Postu już w XVI wieku świętowano wystawnie i na bogato. Tego dnia nie żałowano sobie karnawałowych, tradycyjnych potraw - potwierdza dr Izabela Gass z Archiwum PAN w Warszawie. - Serwowano mięso, głównie dziczyznę: pieczone sarny, kuropatwy, zajęcze combry czy szynki z dzika. Jadano także wykwintnie przyrządzony drób, indyki tuczone orzechami włoskimi, pieczone kapłony, jarząbki, pasztety. A wszystko to zapijano szlachetnymi winami reńskimi, burgundzkimi, węgierskimi, gdańską wódką i domowym nalewkami. Wśród potraw znajdowały się także smażone słodkie specjały: racuchy, bliny, pampuchy, chrusty (faworki) oraz właśnie pączki, które wkrótce stały się symbolem polskiego tłustego czwartku.
Oprócz pączków i innych rarytasów, świętowaniu towarzyszyły zabawy, tańce i zwyczaje. - Był to czas najhuczniejszych bali i potańcówek. Zarówno w miastach, jak i na wsiach, wychodzono na dwór w różnorodnych przebraniach. W mieście można było spotkać barwne korowody, a na prowincji grupy diabłów, cyganek, kóz i turoni, które pukały do domów żądając datków, a jednocześnie przynosząc urodzaj. Zabawa trwała do północy we wtorek przed Środą Popielcową - dodaje dr Gass.

Dziś, zamiast zabaw i objadania się pączkami, jest wytykanie im kalorii. Przeciętnej wielkości pączek waży około 70 gramów i zawiera między 270 a 300 kcal. Najwięcej kalorii mają pączki z lukrem i czekoladą, potem pączki z lukrem, marmoladą i kandyzowaną skórką pomarańczową. Najmniej - z marmoladą i cukrem pudrem.

Ile trzeba czasu, żeby spalić jednego pączka? W poradniku dla seniorów czytamy: 31 minut intensywnego tańca, 40 minut jazdy na rowerze, 75 minut szybkiego spaceru, 22 minuty wchodzenia po schodach, 30 minut jeżdżenia na łyżwach, 50 minut odkurzania, 30 minut wolnego biegu.
Skoro jesteśmy wśród liczb, warto odnotować tegoroczną cenę pączka. Najwyższa sięga 25 zł. Najniższa – 1,50 zł. Tyle, według wstępnych informacji, mają kosztować w tym roku pączki w Biedronce, Aldi czy Lidlu. Niby mało, ale w 2019 roku w Biedronce można było kupić pączka za 40 gr.
Skąd ta podwyżka, skoro na początku 2023 r. ceny zbóż w skupach – po ogromnym skoku wywołanym wojną na Ukrainie – wróciły do cen sprzed roku? Na to pytanie odpowiada Krzysztof Gwiazda, prezes Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego: - Zboże jest nieco tańsze niż w ubiegłym roku, jednak nie przekłada się to na niższe ceny mąki. Wpływ na to mają aktualna sytuacja gospodarcza i inflacja. W tym roku dwukrotnie wzrośnie płaca minimalna, gigantycznie poszły do góry koszty związane z transportem, opłatami za prąd i gaz. Produkcja opakowań też wymaga znacznie większych nakładów. Jednym słowem spadki cen zbóż zostały skonsumowane przez inne czynniki kosztotwórcze, pozasurowcowe i dlatego wszystkie produkty, do których jest używana mąka, są droższe.

Źródło: PAN