Klejone niczym pierogi. Jak dawniej kręcono lody?

- Nasze lody są takie, jak dawniej - podkreśla pan Kazimierz i opowiada, jak i gdzie uczył się ich kręcenia. - To były lata 60. Po skończeniu szkoły przy Spytka Ligęzy poszedłem do pracy w Rzeszowskich Zakładach Gastronomicznych. W zimie pracowaliśmy w cukierni na Fornalskiej, a na lato część chłopaków była oddelegowana do pomocy w lodziarni. Szefem wtedy był tam pan Kruczek, brat dawnego sekretarza. Cukiernik wspomina, że "centralna lodziarnia na miasto Rzeszów" mieściła się w kamienicy naprzeciw zamku, w okolicy ul. Szopena. Dziś budynek stoi schowany za ekranami. - Nie było wówczas takich pasteryzatorów jak dziś. Lody gotowaliśmy więc na kuchni węglowej, a potem studziliśmy w basenach wodnych - opowiada.

- Pasteryzowało się je do próby róży. Na czym polegała? Nabierało się masę na łyżkę i z góry dmuchało. Jak robiły się fałdy, było w porządku. Teraz mamy termometry. Pasteryzujemy do 85-87 stopni. Lody kręciło się w maszynach, później przekładało do konwi obłożonych dookoła ciasno drobno tłuczonym lodem, a następnie lądowało to w drewnianych beczkach. - Warstwa lodu, sól, warstwa lodu, sól - mówią cukiernicy. - Ta sól powodowała, że rosła minusowa temperatura. Do minus siedmiu, minus dziesięciu stopni.

Skąd w lecie brano tyle brył lodu? Skupowany był w zimie. - Pamiętam, że to wozacy z Drabinianki, którzy w lecie transportowali piasek z Wisłoka i Lisiej Góry, w zimie zwozili lód do lodziarni, wydobywany z Wisłoka i okolicznych stawów przy dwóch cegielniach na Rejtana. Gruby na około 40-50 cm. Takiego lodu teraz nie ma. Teraz tak stawy nie zamarzają. Cukiernik wspomina, że wozacy najpierw wydobywali te bryły sztangami, a w późniejszych latach cięli je już piłami mechanicznymi. Lód zwozili do potężnych dołów wykopanych obok kamienicy. Doły obłożone były około 40-centymetrową warstwą trocin. - Te lodowe pryzmy z wierzchu też były zasypywane trocinami. Tak składowany lód do konserwacji lodów do jedzenia wytrzymywał praktycznie od zimy do zimy. W ogóle się nie topił.

Zakonserwowane w beczkach i lodzie desery rankiem chłopy brały na wózki dwukółki i ciągnęły do drewnianych białych budek ustawionych w różnych punktach miasta. - Najsilniejszy mężczyzna potrafił ze trzy beczki załadować i dotaszczyć. A każda ważyła jakieś 60 kilo - mówi pan Julian. Kolejka rozwozicieli ustawiała się dzień wcześniej, już od 8 wieczorem. Przez noc panowie siedzieli na krzesełkach, drzemali, rozmawiali.

- Lody nakładało się łyżką. Albo na andruta, albo na waflowe muszelki. Takiego pieroga się z nich robiło - opowiada pan Kazimierz. Cukiernicy przyznają, że wielkiego bogacwa smaków nie było. Kręcili lody mleczne, a gdy był sezon na owoce, to także truskawkowe. Nie było salmonelli, nie było żadnych zatruć. Ludzie czekali na lato i lody z utęsknieniem, bo nikt wtedy lodów w zimie nie jadł. - To były najlepsze delicje w mieście? - Innych nie było, więc te były najlepsze - śmieją się. - Ale tak poważnie, to naprawdę były dobre. Na tej tradycyjnej bazie robimy je w naszej cukierni do dziś.

Pierwszą cukiernię założyli na Czołgistów. - Nazwa typowa do ulicy. Błoto po kolana, jakby kto czołgiem przejechał. Deszcz padał, a ludzie i tak szli w gumiakach do nas. A znajomi wcześniej ostrzegali, co wy robicie, tu wam nikt nie przyjdzie. Myśmy mówili: jak będzie dobry wyrób, to przyjdą. I tak było. Teraz pewnie by nikt nie przeszedł po takiej drodze, ale to były inne czasy. Po lody ustawiały się kolejki. Naprawdę fajnie i miło to wspominamy. Marzeniem cukiernika była maszyna do kręcenia lodów.

- Bardzo ciężko o nią było, ale po trudach kupiliśmy jedną. To było jednak za mało. Lodów brakowało. Ludzie stali w kolejce i denerwowali się. Zimą rozebrali więc maszynę w drobny mak i zlecili fachowcom, żeby odwzorowali części i poskładali nowe urządzenie. - Takie to były czasy, że cukiernik musiał sam sobie zrobić maszynę, żeby kręcić lody. Piec też wykonał nam zaprzyjaźniony ślusarz.

Serwowali lody śmietankowe i truskawkowe, a na sobotę i niedzielę starali się także czekoladowe i bakaliowe. Dodatkami były np. dynia, gruszka, cukinia. Na rodzynki obowiązywał przydział, na czekoladę i kakao też. Pan Julian wspomina, że jego ojciec do produkcji lodów - a robił je w domu na Okrzei, na dużo mniejszą skalę niż w zakładach gastronomicznych - używał jeszcze maszyny na korbkę. - Miał wynajętą działkę ze swoim składowiskiem lodu. Dostał zezwolenie na handel obwoźny. Stał na 3 Maja, pod stacją, na placu Wolności. Nie miał budki, lecz wózek z beczką i przykrywką. Szło wszystko od ręki. Starsi pamiętają dawne cukiernie z lodami w mieście. Lecha na Krakowskiej, Krupy i Skrobacza, słynny Hortex, czy lody Bambino w delikatesach .

Pan Orłowski pamięta też, że lody do Kosmosu powstawały w Asie przy Jagiellońskiej, gdzie 3 lata był szefem. - Były na śmietanie kremówce, trzydziestce. Sprzedawane do pucharków, na gałki. Kosztowały trochę kasy. W jakich lodach sami dziś się rozsmakowują? - Lubię śmietankowe - zdradza Kazimierz Rak. - Być może to takie zboczenie zawodowe, ale kosztując lody w innych cukierniach, najpierw biorę właśnie tego podstawowego, który nie jest niczym "zaperfumowany". Od razu wiem, czy ta cukiernia robi dobre lody,czy używa sztucznych środków, emulgatorów, stabilizatorów. Dobre lody powinny być robione na świeżo i ewentualnie do południa następnego dnia muszą zostać zjedzone.

Beata Terczyńska
NOWINY