Pieczyste z daniela, kapłon w butelce, baby szafranowe. Wielkanoc u Branickich

Wykwintne potrawy szykowano przez kilka tygodni. A do stołu zasiadało nawet 200 osób.
Przeczytaj więcej

Święta w życiu szlachty staropolskiej były bardzo ważnym elementem życia - zwłaszcza Wielkanoc była obchodzona uroczyście. Szykowania trwały kilka tygodni. Oczywiście przygotowaniem duchowym był post, którego przestrzegano o wiele bardziej restrykcyjnie niż obecnie. Wreszcie nadchodził czas radości i świętowania.

- Śniadanie wielkanocne w białostockim pałacu gromadziło nie tylko Branickich i ich gości, ale także całą służbę - mówi historyk dr Iwona Kulesza-Woroniecka. - To był jeden z nielicznych dni, poza Wigilią, kiedy następowało bratanie się jaśnie państwa z resztą dworu, a ten był niemały, w czasach świetności liczył około 180 osób.

W gościnę przyjeżdżali też współpracownicy polityczni władcy, bliższa i dalsza rodzina, np. siostra hetmana z Bociek, a nawet Karol Radziwiłł "Panie Kochanku" - znany hulaka przybywał na uroczystości do Białegostoku z Nieświeża.

W dużych dworach magnackich wiodącą rolę w przygotowaniach do uczt pełnił kuchmistrz. I XVIII-wieczną modą zazwyczaj był on Francuzem. Kuchnia zatrudniała kilkanaście osób. Kuchmistrz wszystkim zawiadywał, ale byli też kucharze, pasztetnicy, cukiernicy, osoby do pieczenia chleba i zaopatrzenia piwnic w trunki. Luksusowe wina sprowadzano z Francji, a polskie napitki zapewniał dworski browar.

Stawy, bażantarnia, okoliczne folwarki stanowiły zaplecze zaopatrzeniowe dla dworu. Po długim poście podstawowym produktem na stół były mięsa. Ale także nabiał, czyli masło, sery, a przede wszystkim jajka jako symbol odradzającego się życia.

Już na kilka tygodni przed świętami sprowadzano tzw. produkty kolonialne, czyli cytrusy, korzenie, przyprawy, bakalie - to był ważny element przygotowywania potraw. Trzeba pamiętać, że kuchnia staropolska była bardzo korzenna, mocno przyprawiona.

Wynikało to z dwóch przyczyn - z jeden strony była to chęć przykrycia nieświeżego czasami zapachu mięsa, a z drugiej - manifestacja pozycji majątkowej magnata. Przyprawy były bardzo drogie, więc jeśli było ich dużo, to oznaczało, że mamy do czynienia z osobą zamożną.

- Szacuje się, że roczny zapas dla dworu magnackiego przypraw mógł wynosić równowartość wioski - mówi dr Iwona Kulesza-Woroniecka.

W bardzo dużych ilościach zamawiano też cytryny - nawet kilkaset sztuk.

Trudno powiedzieć, ile dzików, saren czy drobiu trafiało na hetmański stół, bo brakuje na to rachunków historycznych. Wiadomo jednak, że szło bardzo dużo dziczyzny, która wtedy była bardzo popularna. Ale i tania, bo własne lasy i zwierzyniec były jej źródłem.

Zjadano też sporo wołowiny, która do dziś uważana jest za mięso drogie. W mniejszym stopniu szła wieprzowina, ponieważ uważana ją za mięso tanie i pospolite. Na Wielkanoc jednak pieczone prosię, kiełbasy i szynki były mile widziane. Przygotowywano je głównie z myślą o mniej zamożnych, czyli służbie.

- Specyficzne i charakterystyczne dla dworu Branickich były potrawy z danieli. Uchodziły za rarytas - opowiada Iwona Kulesza-Woroniecka. - Białostocki dwór był jednym z nielicznych, gdzie hodowano daniele w przydomowym zwierzyńcu i inni magnaci chętnie je kupowali na swoje potrzeby.

Gdybyśmy stanęli przed świątecznym hetmańskim stołem, na pewno bylibyśmy nim zadziwieni. Zadaniem kuchni staropolskiej nie było bowiem tylko nakarmić ciało, ale też oczy w sensie estetycznym. Nie było kuchmistrza z prawdziwego zdarzenia, który nie stawiałby sobie za punkt honoru nadać uczcie odpowiednią formę.

- Zdarzało się więc podawanie kapłona, czyli trzebionego koguta, w butelce. Skórę z kapłona wsadzało się do butelki, nalewano masę z jajek i mleka, i gotowano w wodzie. Całość ścinała się. I choć wartości smakowe nie były wielkie takiego dania, to ciekawy efekt wizualny był zapewniony.

W wieku XVIII ciasta dopiero zaczęły się pojawiać. Bo wcześniej w kulturze staropolskiej na deser podawano nie tyle ciasta, co nabiał lub owoce. Za deser uchodzić mogło nawet danie z kwaśnego mleka. Pojawienie się więc ciast na dobrą sprawę jest typowo francuskim zwyczajem.

Na Wielkanoc królowały głównie baby szafranowe - szafran był drogi, zatem ekskluzywny. Do ciast używano dużo bakalii, bo to również świadczyło o zamożności rodziny.

Przygotowywano też różne sery - była to jakby zapowiedź obecnej paschy.

- Ciekawa kwestia to torty - mówi Iwona Kulesza-Woroniecka. - W XVII wieku tort to była zapiekanka, czyli warstwy przekładane mięsem i warzywami. Dopiero XVIII i XIX wiek przyniosły torty przyrządzane na słodko. Pamiętajmy też, że w XVIII wieku cukier wciąż był drogi, dlatego też za wiele słodkości nie serwowano.

Generalnie wielkanocne śniadanie spożywano na zimno. Stół był zastawiany w największych salach paradnych pałacu. Bo przecież podjąć trzeba było kilkaset osób. Jak wszędzie - najpierw każdy z każdym musiał podzielić się jajkiem.

A przynajmniej hetmanostwo - wszyscy więc musieli do nich podejść z życzeniami. Oprócz jajka należało obowiązkowo zjeść chrzan - ta roślina w polskiej tradycji miała krzepić i zapobiegać chorobom. Ale także ratować przed przejedzeniem w trakcie biesiady.

Nie da się ukryć - w święta obawiano się chorób wynikających z niepohamowania apetytu. Bo jeżeli uczciwie pościło się przez sześć tygodni, a niektórzy przez ostatnie dni w ogóle nic nie jedli, to ryzyko rzucenia się w święta na jedzenie i rozchorowania się było duże. Jeśli jednak już ktoś za bardzo pofolgował sobie w jedzeniu, z pomocą spieszyła dworska apteczka i biegła w tych sprawach niewiasta.

Za główną metodę leczenia uchodziły alkoholowe nalewki na ziołach - powodowały, że trawienie poprawiało się. A poza tym na szczęście hetman zawsze miał co najmniej jednego lekarza na dworze.

Po śniadaniu udawano się do kościoła, a potem - zgodnie ze staropolską tradycją - odwiedzano groby. Hetmanostwo szli do małego kościółka farnego. Tu też obowiązywała gradacja społeczna - Braniccy i zamożni mieszczanie oraz szlachta robili to wcześniej. Później przychodzili mniej zamożni i służba.

W czasie świąt wskazany był spacer czy wycieczka, która ułatwiały poradzenie sobie z wielkanocnym obżarstwem. Wieczorem odbywały się przedstawienia teatralne.

- Pamiętajmy, że Izabela i Jan Klemens byli ludźmi o wysokiej kulturze osobistej i wysublimowanych gustach - podkreśla dr Iwona Kulesza-Woroniecka. - Siedzenie przy stole i picie na umór nie satysfakcjonowało ich. Byli światowcami, którzy przy takiej okazji woleli zapewnić sobie oraz gościom inne atrakcje i najbardziej wyszukane standardy życia towarzyskiego.

ANETA BORUCH, Kurier Poranny

[1] Zdjęcie udostępnione jest na licencji:

Creative Commons
Uznanie autorstwa - Na tych samych warunkach. 2.5