Pierwsi kucharze-celebryci karmili polityczne elity i żołnierzy

Już w XIX stuleciu byli kucharze, których sława zdecydowanie przekraczała granice kuchni, w których pracowali. Auguste Escoffier (1846-1935) gotował dla koronowanych głów, rozsławił Ritza i Savoya i napisał "Le guide culinaire" - przewodnik po kuchni francuskiej, który do dziś uchodzi za najważniejszy klasyczny podręcznik gotowania. Przed nim był Alexis Soyer (1810-1858), a wcześniej Antoine Careme (1783-1833), który ma pełne prawo do tytułu pierwszego kuchmistrza celebryty.

Careme urodził się w ubogiej rodzinie, która porzuciła go gdy był dzieckiem. Najpierw pracował jako pomocnik w kuchni restauracji mięsnej w Paryżu, wkrótce jednak rozpoczął terminowanie w pâtissierie (cukierni). Jego wyjątkowy talent cukierniczy zwrócił uwagę Charles'a-Maurice'a de Talleyranda (męża stanu i dyplomaty, doradcy Napoleona).

Zatrudnił go i odtąd młody Careme odpowiadał za oprawę kulinarną oficjalnych bankietów, które stanowiły ważny element działalności politycznej Talleyranda. W ciągu następnej dekady Careme gotował dla dygnitarzy, zdymisjonowanych książąt i rodziny Napoleona.

Przygotował bankiet weselny brata Napoleona Hieronima i tort weselny dla samego Napoleona i Marii Ludwiki Austriaczki w 1810 r. Na bal wydany przez cesarza wwigilię jednej z kampanii Careme stworzył 30 niewiarygodnie wysokich suédoises (deser z owoców gotowanych w syropie, ułożonych w formie i zalanych galaretką o smaku owoców, wina lub likieru), o których mówiło - przynajmniej w mniemaniu Careme'a - całe miasto.

Dni na dworze Napoleona zazwyczaj zaczynały się od spotkań, podczas których Talleyrand i Careme omawiali plany kolacyjne. Podczas jednego z takich spotkań padła propozycja, by kuchmistrz stworzył inne menu na każdy dzień roku, wykorzystując produkty sezonowe. Te dania serwowano podczas słynnych przyjęć w podparyskim zamku Valençay, który Talleyrand kupił właśnie w tym celu na specjalne zlecenie Napoleona.

Z tego wyzwania zrodziła się książka Careme'a "Le Maître d'hotel Français" (1822). Dzieło, w którym zaprezentował nowy styl gotowania dla arystokratów i śmietanki towarzyskiej. Dzieląc sosy i inne potrawy na logiczne grupy, sprawił, że odnajdywanie przepisów stało się tak praktyczne i proste jak nigdy dotąd.

W 1814 roku Napoleon abdykował i stół Talleyranda przestał mieć znaczenie polityczne - choć wcześniej odegrał jeszcze ważną rolę jako gospodarz najważniejszych przyjęć dyplomatycznych w czasie kongresu wiedeńskiego (wówczas Talleyrand skutecznie wzmacniał osłabioną pozycję Francji).

Careme wyjechał więc do Wielkiej Brytanii, by gotować dla księcia regenta (przyszłego Jerzego IV). Zmiana ta mu nie służyła. Choć dysponował sporym budżetem umożliwiającym zorganizowanie kuchni, w której nie brakowało nowoczesnych sprzętów (obrotowy rożen, podgrzewany parą stół do utrzymywania temperatury potraw, chłodnia), Careme pozostał tam tylko dwa lata. Do Wysp zniechęciła go brytyjska pogoda i mało wyrafinowane podniebienie jego pracodawcy.

Spędził kilka smutnych miesięcy w Petersburgu, lecz ani razu nie miał okazji gotować dla gospodarza, cara Aleksandra. W końcu wrócił do Paryża, tym razem, by przygotowywać potrawy dla Jamesa de Rothschilda. Rothschildowie chcieli prowadzić pierwszy salon w Paryżu i Careme pomógł im osiągnąć ten cel. Pracował dla rodziny od 1823 roku aż do emerytury, na którą przeszedł w 1830 roku, podupadłszy na zdrowiu. Zmarł trzy lata później, próbując dokończyć encyklopedię kulinarną "L'Art de la Cuisine Français".

Wpływ Careme'a na sztukę kulinarną to poniekąd zasługa szczególnego momentu w historii kulinarnej Francji, w którym osiągnął sławę. W XVIIIw. do restauracji chodziło się, by zjeść talerz zupy. Życie towarzyskie toczyło się w tawernach, oberżach i kawiarniach, gdzie serwowano prostą strawę. Po rewolucji francuskiej wielu kuchmistrzów, którzy stracili pracę w domach bogatych arystokratów, zatrudniało się w restauracjach - korzystali wówczas z przepisów opracowanych i spisanych przez Careme'a.

Niewykluczone jednak, że ciekawość i talent kreatywny Antoine'a Careme'a zdefiniowałyby przyszłość kuchni francuskiej w każdym okresie historycznym. Careme słynie przede wszystkim ze spopularyzowania sufletu oraz wynalezienia puddingu i dużej bezy. Wielki kuchmistrz wprowadził też wiele innowacyjnych rozwiązań kulinarnych, od nowego kształtu cukiernicy, przez precyzyjną systematykę sosów (to on zdefiniował cztery sosy bazowe: hiszpański, niemiecki, veloute, beszamel), po szczegółową recepturę gotowania cukru (stosowaną do dziś). To on zaprojektował charakterystyczną, wysoką, białą czapkę szefa kuchni.

Alexis Benoît Soyer urodził się w Meaux nad rzeką Marną we Francji w lutym 1810 r. Karierę rozpoczął od praktyk w restauracjach w ojczyźnie, by w 1831 roku wyjechać do Londynu i podjąć pracę na dworze księcia Cambridge Adolfa Hanowerskiego (dziesiąte dziecko Jerzego III i Charlotty), gdzie szefem kuchni był jego brat. Przez kolejne lata zatrudniał się w kuchniach na dworach brytyjskich arystokratów, w końcu w 1837 r. awansował na szefa kuchni prestiżowego londyńskiego Reform Club, gdzie pracował do maja 1850 r.

W tym czasie zdążył wyrobić sobie nazwisko. W lutym 1847 r. jego uwagę przyciągnęła klęska głodu w Irlandii. Po opublikowaniu kilku listów w prasie Soyer uzyskał zgodę brytyjskiego rządu, by wyjechać z misją do Irlandii. Uruchomił w Dublinie jadłodajnie dla ubogich wydające racje mięsa i zupy za pół ceny. Po powrocie wydał napisane tam dzieło "Soyer's Charitable Cookery", a potem "Poor Man's Regenerator", za każdym razem przekazując dochody na cele charytatywne.

Po przybyciu do Scutari (obec-nie Uskudar, dzielnica Stambułu) w marcu 1855 r. Soyer zorientował się, że tylko jedna kuchnia szpitala potowego nadaje się do jego celów. Wśród żołnierzy nie było zawodowych kucharzy, gastronomia źle funkcjonowała. Przeorganizował więc wszystkie kuchnie w szpitalach potowych, a pomocnicy, których ze sobą przywiózł, zajęli się szkoleniem wybranych żołnierzy.

Racje wojskowe były odpowiednio duże, choć brakowało w nich świeżych warzyw. Niestety, system dystrybucji i wykorzystania żywności generował ogromne straty. Brytyjscy żołnierze codziennie otrzymywali funt mięsa i chleba, kawę, sól, cukier, wodę i inne rzeczy. Każdy musiał sam dźwigać swoje zapasy, zbierać drewno na ognisko i samodzielnie przygotowywać własne posiłki. Mięso zwykle było solone, więc należało je moczyć przez wiele godzin przed ugotowaniem. Z braku czasu na przygotowanie posiłku żołnierze często jedli niedogotowane potrawy.

W tym czasie Francuzi mieli już system kantyn, w porównaniu z nimi brytyjska armia wypadała pod tym względem kiepsko. Francuscy żołnierze dzielili się na 12-osobowe grupy, każda z nich otrzymywała rację żywnościową, codziennie inny żołnierz gotował dla kolegów.

Niedostatek świeżych warzyw prowadził do szkorbutu. Krwawiące dziąsła i rozchwiane zęby uniemożliwiały Brytyjczykom jedzenie twardych herbatników. Soyer zaproponował bardzo proste rozwiązanie. W imieniu armii złożył zamówienie w paryskiej firmie Chollet produkującej konserwy z suszonych warzyw. Opracował też nowy przepis na herbatniki o długim terminie przydatności do spożycia, które miękły po namoczeniu w napoju lub zupie.

Soyer stworzył nowy system żywienia armii i przepisy wykorzystujące racje wojskowe, których uczyli się żołnierze i pracownicy kuchni szpitalnych. Z jego inicjatywy armia wydrukowała przepisy i rozprowadziła je wśród regimentów. Niektóre ukazały się w "Timesie" wraz z listami Soyera.

Jego największym wynalazkiem była kuchnia połowa. Pomysł na przenośny piec przyszedł mu do głowy jeszcze w Irlandii, a prototyp opracował przed wyjazdem na Krym. Piec przypominał nieco pojemnik na śmieci, a działał na zasadzie kotła parowego ze zdejmowanym kociołkiem na górze. Gorące powietrze uchodziło rurą z tyłu, dzięki czemu nad kotłem nie unosił się dym. To było rozwiązanie idealne dla wojsk na linii frontu, bo nie zdradzało ich pozycji.

Piec oficjalnie zadebiutował na Krymie 23 sierpnia 1855 r. i szybko odniósł wielki sukces. Projekt okazał się tak udany, że po drobnych modyfikacjach armia brytyjska używała go jeszcze 150 lat później, podczas wojny w Zatoce.

Aż do wyjazdu z Krymu w maju 1857 r. Soyer regularnie informował rodaków o swoich postępach w listach publikowanych w "Timesie". Opisywał swoje wynalazki, zmiany, jakie wprowadzał w żołnierskiej diecie i organizacji, pisał o swoim piecu i pomocy, jaką otrzymywali żołnierze od innych ludzi dobrej woli - zwłaszcza Florence Nightingale, z którą blisko współpracował.

W maju 1855 r. oboje odwiedzili żołnierzy brytyjskich oblegających Sewastopol. William Howard Russell w liście do redaktora naczelnego Johna Delane'a z 19 maja pisał, że "przyjechał Soyer i zjada wszystko, czego tylko dotknie, nie robiąc sobie nic z sugestii, by wrócił w porze przygotowania kolacji. Panna Nightingale bardzo chora, biedactwo. Soyer przywlókł ją przed baterię moździerzy, posadził na lufie i wykrzyknął: »Voila! Tyłek dziecka pokoju na zadku syna wojny!«".

Florence Nightingale cierpiała na krymską gorączkę (prawdopodobnie była to bruceloza, zakaźna choroba bakteryjna zwierząt domowych, niebezpieczna dla ludzi). Wkrótce zachorował też Soyer, on jednak nie zdążył się wyleczyć.

Po powrocie do Londynu napisał książkę o swojej pracy na Krymie. Resztę życia poświęcił dziełu, które tam rozpoczął: wygłaszał wykłady o wyżywieniu wojska, zaprojektował kuchnię w garnizonie Wellington w Londynie. Armia brytyjska korzystała nie tylko z jego kuchni polowej, ale też z opracowanych przez niego diet i przepisów.

Auguste Escoffier miał zaledwie 13 lat, gdy rozpoczął karierę, która przyniosła mu miano największego kuchmistrza swoich czasów. Jego wuj François był właścicielem niewielkiej restauracji w Nicei i to właśnie tam chętny do nauki chłopak rozpoczął praktyki kucharskie. Warunki w kuchni, a zwłaszcza brutalne traktowanie pracowników przez szefa, onieśmielały i niepokoiły Auguste'a. Duszący upał sprawiał, że w kuchni nieustannie panowała napięta atmosfera. Po latach, gdy sam już był znanym i szanowanym kuchmistrzem, postanowił zmienić warunki i metody pracy w kuchni. Zakazał na przykład spożywania piwa w miejscu pracy i polecił gasić pragnienie wodą. Wprowadził zakaz krzyczenia i fizycznego znęcania się nad pracownikami. Inicjacja z czasów chłopięcych odcisnęła piętno.

Kenneth James, autor biografii tego utalentowanego człowieka, dotarł do wielu materiałów źródłowych, a informacje podaje w interesujący sposób. W książce są przerywniki czy też dygresje przybliżające historię kawy, metody przyrządzania homara, fascynację Escoffiera rybami, a zwłaszcza skromną solą, europejski zwyczaj jedzenia małych ptaszków, historię londyńskiej ulicy Strand i wiele innych tematów.

W pierwszym rozdziale dowiadujemy się, że Escoffier radził sobie z gotowaniem dla wojska i oficerów podczas wojny francusko-pruskiej, polując na zające albo pichcąc comber ze starego, rannego konia. Odmówił upieczenia spaniela, ale zdarzyło mu się podać danie ze szczura. Stał się pionierem puszkowania żywności, zawsze miał pokaźny zapas konserw z sardynek i tuńczyka (inny wielki szef, sympatyczny Marcel Boulestin, w latach 30. podawał gościom przepisy na sardynki z puszki, które do dziś są aktualne). Escoffier, który zawsze wierzył w zdrowotne właściwości czosnku, dodawał go odrobinę właściwie do każdego dania - nawet do swojej słynnej jajecznicy.

Opowieść Jamesa nabiera tempa wraz z pojawieniem się Cesara Ritza. Słynny hotelarz zaczynał od wypasania krów na niewielkiej farmie rodziców w szwajcarskim kantonie. Marzył o ucieczce i wkrótce nadarzyła się ku niej okazja. César wykonywał drobne prace w restauracjach, barach i hotelach we Francji. Zwykle szybko go zwalniano z powodu braku zaangażowania, dlatego często był biedny i głodny. Ambicja jednak wzięła górę, o czym dziś przypomina jego nazwisko.

To on poznał się na geniuszu Escoffiera i doszedł do wniosku, że żaden szanujący się hotel nie wyrobi sobie marki bez znakomitej restauracji. Po raz pierwszy współpracowali w hotelu Grand w Monte Carlo, popularyzując wyrafinowaną prostotę w przygotowaniu i prezentacji dań. Modny wówczas wulgarny przepych przeszedł do historii i nigdy więcej nie powrócił do najlepszych restauracji w Europie. Francuska kuchnia do dziś pozostaje taka, jak zdefiniował ją Escoffier: lekka, prosta, ale jednocześnie głęboko przemyślana i bardzo wyrafinowana.

Ritz i Escoffier z wyraźną nie-chęcią jechali do Londynu, by dodać rangi ofercie kulinarnej nowo otwartego hotelu Savoy. Ritz przyjął propozycję Richarda D'Oyly Carte'a i objął stanowisko menedżera, z czasem ściągnął do Londynu swojego starego przyjaciela. Do bywania w hotelu zachęcano damy w towarzystwie dżentelmenów, ale Ritz nie wpuszczał kokot (no, chyba że ich patronami byli członkowie rodziny królewskiej). Escoffier, który z czasem przeszedł do Carltona, nigdy nie nauczył się angielskiego z obawy, że jego kuchnia spospolicieje i dostanie się pod angielskie wypływy.

Escoffier gotował dla księcia Walii, późniejszego Edwarda VII, cesarza Wilhelma II i Sarah Bernhardt. Niechętnie mówił o swoich prywatnych sprawach. Jego małżeństwo z Delphine Daffis było długie i szczęśliwe, przy czym Escoffier nigdy nie wypowiadał się na temat jej talentu poetyckiego. Jego drugi syn Daniel zginął w czasie I wojny światowej.

Sam wielki szef w czasie wojny zajmował się zbieraniem funduszy dla aliantów. Logika podpowiada, że powinien był dorobić się bajecznej fortuny, tak się jednak nie stało. Mimo ogromnej sławy, bogactwa, z jakich korzystali goście Ritza, jakoś go to ominęło. Emerytura -1 funt dziennie - przyznana mu przez Carltona była śmiechu warta, zwłaszcza że jego kuchnia przez lata przyciągała do restauracji najzamożniejszych gości.

Delphine i Auguste zmarli w odstępie kilku dni w lutym 1935 r. Jego odejście za żoną to osobna historia miłosna.

H. Blumenthal, N. Mays, P. Bailey