Kto chlebem gardzi, to nim Pan Bóg bardziej. O dawnych piekarzach i piekarskich tradycjach Zamościa

Zamojskie piekarnie mają kilkusetletnią historię. W połowie XVII wieku działało w tym szacownym mieście ponad pół setki zakładów, które produkowały m.in. chleb żytni i pytlowy. Miejscowi rzemieślnicy budzili szacunek mieszkańców, ale między sobą... nie zawsze dochodzili do porozumienia. Efekt? Ścierali się w sądach, słali do ordynata skargi, czasami dochodziło też do rękoczynów. Tak czy owak ich produkty były traktowane niemal z nabożną czcią...

„Siadając do posiłku zawsze Polacy zdejmują nakrycie głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię podnosząc go całują jakby dla przeproszenia za zniewagę (...)” – pisał na początku XX w Zygmunt Gloger, znakomity etnograf i historyk. „Na stole ziemianina polskiego, w świetlicy gdzie przyjmował gości, zawsze leżał bochen chleba, białym lnianym domowej roboty obrusem lub ręcznikiem przysłonięty. Tak bywało niegdyś we wszystkich dworach, i dziś jeszcze widzieć to można u zagrodowej szlachty i włościan”.

Sami piekarze traktowali jednak pieczywo bardziej „przedmiotowo”. Cóż, robota to robota... „Chleb żytni jako i pszeniczny pieko, pierniki i mąki na pytel jawnie po ulicach i w załomach potajemnie, w szkołach, po rynku sprzedają” – czytamy w skardze jaką w 1639 r. zamojscy, chrześcijańscy piekarze wysłali do ówczesnego ordynata (donosili na żydowskich kolegów „po fachu”).

Niektórzy nawet jednak o takim pieczywie mogli tylko pomarzyć. „Ledwie by pies powąchał, co ci niebożęta z głodu zażywać muszą, bo jeśli się któryś chłop ma dobrze, to gdy go i na taką nie stać okrasę, to tylko z wodą samą, jałowo, lada chwasty nagniłe, jarzyny z pośladkami krup lub grubych klusków zażywają, wody się po tym napijają, stąd też krwie z nich i żołądka pochodzi zepsowanie, stąd różnych chorób rozszerzenie, żółtych, łożnych, malign, puchlin, na koniec i powietrze zaraźliwe przypada, przez co wiele ludzi ginie i umiera dla niedostatku” – pisał o chłopskiej diecie w drugiej połowie XVII w. Jakub Kazimierz Haur, ekonomista, poeta i autor wielu poradników.

Ten opis pochodzi z czasów kiedy nasz kraj ogarnięty był kryzysem (nękały go m.in. wojny i epidemie), Jednak także w innych czasach dieta biedniejszych warstw społeczeństwa pozostawiała wiele do życzenia. Białko zwierzęce, tłuszcz i pieczywo nie zawsze było towarem dostępnym. Tak było – jak przekonuje Zbigniew Kuchowicz – znawca polskiego baroku – „przez całe generacje”. Np. chłop w XVIII w. jadł nie więcej niż 10 kilogramów mięsa rocznie i wypijał 100 litrów mleka „na głowę” (np. śmietana była luksusem).

Ratowano się tzw. przetworami zbożowym: mąką i kaszą (ok. 100 do 200 kg na osobę rocznie, w zależności od części kraju). Jedzono też dużo warzyw (była to przede wszystkim kapusta, marchew, groch, brukiew i buraki). Jak pisze Kuchowicz tylko wyjątkowo i podczas świąt spożywano wartościowe jadło: mięso, kiełbasy, „wątroby”, jajecznicę i „lepszej jakości pieczywo” Obcokrajowcy byli tym wszystkim zdumieni.

„Bardzo wiele wieśniaków w tym kraju nie znają mięsa, a przynajmniej bardzo rzadko je jedzą, Chleb gruby, lada jaka kasza, barszcz, kwaśna kapusta i trunek najprościejszy są zwyczajnym ich posiłkiem” – pisał w XVIII w. o chłopskiej i rzemieślniczej kuchni F. Kurcyusz w swoich „Przepisach dyetetycznych, czyli regułach zachowania się w czerstwym zdrowiu”.

„Jedzenie ogranicza się u rolnika do chleba i potraw mącznych i niewiele inaczej wygląda u poddanych zatrudnionych rzemiosłem – wtórował mu francuski lekarz o nazwisku Vautrin.

Podobnie jadała także m.in. biedota miejska (w Gdańsku plebs jadł jednak także suszone i solone dorsze oraz razowy chleb z dodatkiem otrąb). Szarzy ludzie mieli w tych czasach kłopoty ze zdobyciem regularnego i wartościowego jedzenia. Trochę lepiej jadała służba dworska (np. na dworze Lubomirskich na obiad stajennym dawano „rosoły, barszcze” i potrawy z grochu i kapusty, a dwa razy tygodniowo – „sztukę mięsa”) oraz średniozamożnie mieszczanie (jedzono tam np. znacznie więcej chleba niż na wsi). Skromne jadłospisy uzupełniano podłym, ale kalorycznym piwem (każda osoba wypijała średnio ok. 100 litrów rocznie).

Na pańskich stołach natomiast nie brakowało niczego. Majętni mieszczanie, zamożna szlachta oraz magnaci jadali – jak pisano – „dobrze, tłusto i obficie”. Wśród wielu potraw królowało mięso (każdy przedstawiciel tych warstw w XVII i XVIII w zjadał średnio 150 kg rocznie, czyli trzy razy więcej niż w obecnej Polsce), które przyprawiano wymyślnymi sosami zwanymi „gąszczami”. Chętnie – oczywiście – sięgano także po pieczywo. Jednak nawet w bogatych dworach jadano bardzo często ciemny, razowy chleb, co często dziwiło cudzoziemców.

„Rosjanie, Litwini i ich sąsiedzi wolą chleb żytni jak pszenny i ubiegają się za kwasami, bez których żyć nie mogą, kiedy Europejczyk południowy brzydzi się nimi” – pisał na początku XIX w. Jędrzej Śniadecki, lekarz, chemik i filozof.

„Chleb żytni u nas najpowszechniej i najczęściej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy się mu nie przyłożyli (nie przywykli), jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy” – wtórował mu Szymon Syreński, twórca staropolskich zielników.

Według Syreńskiego istniało w Rzeczypospolitej kilka rodzajów chleba: „królewski” lub pański (czyli pszenny), „miejski” lub „kupiecki” (z tzw, średniej mąki z dodatkiem otrąb), „pospolity” (z mąki pytlowanej) oraz chłopski („z mąki nader grubej, otębiastej”). Jak zauważył na początku ubiegłego stulecia Zygmunt Gloger w dawnej Polsce wypiekano też pieczywo obrzędowe. Był to np. chleb weselny (kołacz, korowaj), zapustny (reczuchy, pampuchy, pączki, chróst), wielkanocny (baby, mazurki), wigilijny czy m.in. zaduszkowy (tzw. perebuszki).

Wypieki mączne traktowano z szacunkiem. Świadczą o tym choćby liczne, staropolskie przysłowia. Są ich dziesiątki. To m.in. „Nie dospać trzeba, kto chce dostać chleba”, „Bez chleba nie obiad”, „Chleb w drodze nie cięży” czy m.in. „Kto chlebem gardzi, to nim Pan Bóg bardziej”. Aby chleb był jednak smaczny powinien być odpowiednio wypieczony i przygotowany.

„Handyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają (piekarze), do placków, obwarzanków. Chleb z nim pieczony nie tylko w smaku przyjemny, ale i pomocny w wielu chorobach” – pisał Syreński. A w innym miejscu zauważył:„Nasienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego (...). Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej (oczyszczonej) mąki, ktemu dobrze wykwaszony i dobrze upieczony. Nie zbytnie mały, nie zbytnie wielki”.

Jaki był zdaniem kronikarzy chleb najgorszy? „Borowi ludzie (zapewne chodzi o takich, którzy żyli i pracowali w głębokich lasach) czasu głodu chlebem z żołędzi, wrzosu, kory dębowej itd. głód oszukują” – pisał w 1937 r. historyk Aleksander Bruckner.

Piekarze zawsze cieszyli się wielkim szacunkiem. Tak było także w Zamościu. Jednak w tym rzemiośle były dwie grupy zawodowe. Piekarze zajmujący się wypiekiem chleba pytlowego już w XVI w. zorganizowali się w cechu (mogło być ich wówczas w mieście nie więcej niż 24) oraz „razownicy”, czyli tacy, którzy zajmowali się wyrobem chleba żytniego (historyk Kazimierz Kowalczyk wyliczył, że w 1684 r. było ich 34).

Taka organizacja nie zawsze się sprawdzała. Dlaczego? Zapotrzebowanie na chleb różnych rodzajów było w Zamościu bardzo duże. Z tego powodu doszło do sporu wśród zamojskich piekarzy (zdarzało się np., że „razownicy” piekli chleb pytlowy). Spierano się m.in. o dozwolone rodzaje chleba oferowanego przez poszczególnych piekarzy czy miejsca ich sprzedaży.

„Na piekarzy cechowych ciążył obowiązek świadczeń pieniężnych (ale mieli też wiele przywilejów) na rzecz miasta, dlatego też dążyli oni do rozciągnięcia tego obowiązku również na piekarzy pozacechowych” – pisał Kazimierz Kowalczyk. „Kwestie finansowe prowadziły do nieporozumień, rozstrzyganych drogą sądową”.

Kłopotem byli też piekarze żydowscy, którzy także piekli... to co chcieli. Podobno dochodziło nawet do utarczek, z których wielu rzemieślników wychodziło poobijanych. Mimo tych niesnasek zamojski cech piekarski radził sobie dobrze i funkcjonował aż do końca XVIII w.

Miejscowi rzemieślnicy wypiekali pieczywo głównie ze zboża kupowanego w Sitańcu, z folwarków w Dubie i Niwirkowie oraz na zamojskich targowiskach. Przemiał zbóż mógł być jednak wykonywany tylko w młynach ordynackich (Zamość był częścią Ordynacji Zamojskiej i podlegał jej prawom). Takie młyny funkcjonowały m.in. w oddalonym o kilka kilometrów od miasta Żdanowie oraz m.in. w Wysokiem i Szczebrzeszynie.

W 1648 r. młyn wybudowano także przed zamojską Bramą Szczebrzeską (działał do 1772 r.), a na początku XIX w. uruchomiono także m.in. młyn przy tzw. grobli żdanowskiej, obok miasta (działał do 1836 r.). Jak ustalono zamojscy piekarze kupione zboże oraz mąkę przechowywali w zasobowych naczyniach drewnianych: beczkach, tokach oraz kadłubkach. Ich piece natomiast znajdowały się nie tylko w piekarniach, ale także w kamienicach należących do tych rzemieślników.

Pieczywo sprzedawano w Zamościu w tzw. jatkach piekarskich. W połowie XVII w. robili to m.in. piekarze: Barthosz Osęka, Jakub Szoszkiewicz, Mathiasz Mikołajewicz, Piotr Rudawski, Jakub Szuskiewic i Jan Bawoł. Sprzedawali tam głownie chleb żytni: razowy i pytlowy oraz pszenny: „szelężny, półgroszowy, groszowy i dwugroszowy”. Klienci lubili pieczywo dobrze wypieczone, i „jak najczyściej wyrobione”.

W 1709 r. działało w Zamościu 15 piekarzy, w 1828 – 24, a np. w 1851 r – 13. W 1925 r. funkcjonowały w tym mieście 34 piekarnie. Większość z tych zakładów należało do Żydów (aż 7 z nich działało przy ul. Ormiańskiej). W 1928 założono piekarnię mechaniczną spółdzielni „Robotnik”. Zakład otwartą przy ul. Sienkiewicza 29.

W mieście funkcjonowały też piekarnie dość... egzotyczne. W 1938 r. osiedlił się w Zamościu turecki piekarz Mahmet Nutri. Założył trzy piekarnie: na Starówce, na Nowym Mieście oraz na Przedmieściu Lubelskim. W 1944 r. przybyli do Zamościa także inni jego pobratymcy: Antoni i Bolesław Abdułach-Ogły. Założyli piekarnię w Nowym Rynku. Potem przenieśli ją w podwórzu przy ul. Ormiańskiej 18, następnie przy ul. Bazyliańskiej 14.

Zamościanie bardzo lubili produkowane tam chlebki zbożowe „od Turka” (pieczono je np. na miodzie z rodzynkami i cynamonem). Po II wojnie światowej dobrą sławą cieszyły się także piekarnie należące m.in. do Władysława Kisielewicza, Karola Poleszaka, Szymona Baranowskiego, Stefana Mazurka i m.in. Jana Łokaja.

Obecnie w mieście i jego sąsiedztwie działa kilkadziesiąt piekarni. Niektóre nawiązują do dawnych, piekarskich tradycji.