365 obiadów na naszym stole. Lucyna Ćwierczakiewiczowa i kuchnia naszych babek

„Do sakramenty małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletność, wolna a nieprzymuszona wola i „365 obiadów za 5 złotych” Ćwierczakiewiczowej” – wtórował Bolesław Prus.

„Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża” – mawiała natomiast sama pani Lucyna.

Książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. „365 obiadów za 5 złp.” była wznawiana kilkadziesiąt razy. Stała się m.in. obowiązkowym prezentem ślubnym dla każdej, polskiej panny młodej. Dzięki tej publikacji Lucyna Ćwierczakiczowa zbiła majątek oraz... nauczyła gotować całe rzesze polskich kobiet. Auutorka była zresztą wyjątkowo barwną osobą, o której krążyło mnóstwo historyjek, dowcipów i legend.

Urodziła się w 1829 r. w Warszawie, w kaliwńskiej rodzinie von Bachmanów. Pobierała nauki w domu, które jak sama mówiła, były jedynie powierzchowne. Wyszła za mąż za Feliksa Staszewskiego, obywatela ziemskiego, ale to małżeństwo szybko się rozpadło. W wieku 23 lat została wydana za Stanisława Ćwierczakiewicza, który był inżynierem. Nie bronił on żonie spełniać swojej pasji. A było to gotowanie.

Pani Lucyna zaczęła też gromadzić przepisy kulinarne. Sześć lat po swoim ślubie Ćwierczakiewiczowa wydaje na własny koszt książkę kucharską pt. „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast”. Czytelnicy przyjęli ja przychylnie, dlatego w 1860 r. pani Lucyna (także za własne pieniądze) wydała słynne „365 obiadów za 5 zł”.

W tej publikacji znalazły się propozycje obiadowych dań na wszystkie miesiące oraz dokładne przepisy na każdą wymienioną potrawę. Była to znakomita książka kucharska. Trudno było sobie bez niej wyobrazić menu naszych prababek i babć. Ta książka stała się prawdziwym hitem (sprzedawała się lepiej niż dzieła Henryka Sienkiewicza!).

Dzieło Ćwierczakiewiczowej zostało podzielone na kilkanaście rozdziałów. Ich tytuły to: „Jarzyny”, „Ryby”, „Zwierzyna”, „Różne mączne i jajeczne potrawy”, „Leguminy”, „Kremy, galarety itp.” oraz m.in. „Kompoty”. W ostatniej części książki znalazły się rady dla gospodyń. Jest ich 39.

„Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia przypalaniu się, posypać gorącą, żelazną patelnię przed smażeniem solą, a gdy ta sól gorąca, wytrzeć nią mocno ścierką patelnię, następnie wyrzucić, posmarować i smażyć, a nie będą przywierały do patelni” – tak brzmi porada Ćwierczakiewiczowej.

W innym miejscu m.in. czytamy: „Przewożąc mięso w czasie upału, należy posmarować arkusz papieru aluminowego oliwą, zawinąć w ten papier podłużnie złożoną polędwicę lub pieczeń, czy też inne, jakie świeże mięso, przeznaczone do przewiezienia” – czytamy. „Wziąć skrzynkę lub kosz owalny, położyć warstwę pokrzywy, na to mięso poowijane w papier, jak wyżej i znowu pokrzywy, przykryć płótnem lub pokrywą. Można przewozić podczas największego upału, a w 20 godzin żadnej nie ulegnie zmianie”.

Ćwierczakiewiczowa podawała też inne, przydatne dla czytelników z jej epoki informacje. Ta nosi tytuł „Zamiana wagi naszej na Austriacką. Dla Galicji”.

1. Kilogram zawiera 1000 gramów, czyli naszych funtów 2, łutów 12 i pół. Zatem na 1 łut polskiej wagi, idzie 12 i pół, czyli mniej więcej 13 gramów.

2. Garniec mąki zawiera dwa i jedną trzecią kilograma.

3. Kwarta masła waży 1 kilogram bez 50 gramów, czyli 950 gramów, kwarta cukru waży 850 gramów.

Te wszystkie porady pani Lucyna przetestowała w swojej kuchni. Podobno się sprawdzały, co docenili czytelnicy. Dzięki tej książce Ćwierczakiewiczowa szybko stała się prawdziwą celebrytką. Wykorzystywała to także w celach patriotycznych.

„W 1863 opiekowała się więźniami wysyłanymi na Syberię, a gdy jednemu z nich obuwia ciepłego zabrakło, zatrzymała na Krakowskim Przedmieściu opakowany powóz jakiś, wlazła doń i przybywającemu ze wsi obywatelowi buty z nóg ściągnęła (a potem dała je więźniowi – przyp. red.). Fakt to zupełnie historyczny” – podkreślała Eliza Orzeszkowa.

W 1865 r. zaproponowano pani Lucynie współpracę z popularnym pismem dla kobiet „Bluszcz”. Przez 29 lat redagowała w nim dział gospodarski i dodatek mód. Pani Lucyna wydała też autorski kalendarz „Kolęda dla kobiet przez autorkę 365 obiadów” (był to wydawany cyklicznie poradnik promujący m.in. higieniczny tryb życia oraz nowinki techniczne dla gospodarstw), a potem kolejne książki. To m.in. „Cokolwiek chcesz czyścić, czyli porządki domowe” i „Nauka robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela”. Także dzięki tym publikacjom pani zgromadziła ogromny majątek.

„Pani Ćwierciakiewiczowa (Prus zapewne celowo zniekształcił jej nazwisko – przyp. red.) jest tą szczęśliwą autorką, która trzyma rękę na sercu społeczeństwa, dzięki czemu bije trzynastą edycję swoich Obiadów i zarabia na nich 84 000! (rubli – przyp. red.)” – pisał Bolesław Prus w jednym z felietonów.

Autorka owych „Obiadów” skromnością raczej nie grzeszyła. Znane jej powiedzonko: „Jeden jest tylko Szekspir i jedna Ćwierczakiewiczowa”. „Jest to kobieta dobrego serca i nadzwyczaj próżna” – dziwiła się tymczasem Orzeszkowa. „Wszelkie kwesty, składki etc. są dla niej, czym woda na ryby (...) przy czym łaje i na przemian, a bez różnicy płci, całuje ludzi, a bierze od nich co tylko chce, bo jedni ludzie ją szanują, inni boją się jej, i takich najwięcej, inni jeszcze chcą wszelkim kosztem odczepić się od niej”.

Jednak zapraszano ją na salony (ona sama także wydawała słynne obiady), gdzie... siała spustoszenie, bo była bezpośrednia, nawet bezczelna. W teatrze zajadała się czekoladkami i głośno komentowała grę aktorów. A gdy jej tusza osiągnęła takie rozmiary, że nie mogła samodzielnie wchodzić po schodach teatralnego foyer, kazała się wnosić na widownię. Od razu na krześle.

Jednak Ćwierczakiewiczowa w końcu przesadziła. W 1898 r. opublikowała tekst pt. „Sylwetki moich panien do towarzystwa”. Była to charakterystyka 30 dziewcząt, które zostały bezlitośnie wyszydzone. Pani Lucyna wytknęła im wszelkie ułomności, „flejtuchowstwo”, głupotę, a niektóre zostały oskarżone o kradzież. Czytelnicy byli oburzeni. Wtórowała im prasa, w której ukazały się artykuły piętnujące Ćwierczakiewiczową (ona sama broniła się, iż wszystko co opisała było „najświętszą prawdą”).

Jej „Sylwetki” określono jako paszkwil. Nikt pani Lucyny jakoś w tej sprawie nie bronił. W efekcie na dobre wycofała się z publicznego życia. Zmarła ma zapalenie płuc 26 lutego 1901 r. W ostatnich swoich słowach prosiła zranione przez nią osoby o wybaczenie (pochowano ją na warszawskim cmentarzu ewangelicko-reformowanym).

Ćwierczakiewiczowa zreformowała polską kuchnię. Dzięki niej do naszego jadłospisu weszło mnóstwo prostych potraw i wiele wykwintnych. Ona pierwsza wprowadziła do naszego menu surówki oraz modę na jarzyny, które za jej czasów nie były zbyt popularne. Nauczyła też Polaków do dziś stosowanego sposobu konserwacji m.in. kompotów na zimę. Z jej przepisów korzystały nie tylko gospodynie, ale także restauracje, które stawały się coraz bardziej popularne, także w Zamościu.

Oczywiście w Polsce powstawały też inne książki kucharskie (także w dwudziestoleciu międzywojennym) m.in. Marii Ochorowicz-Monatowej, Marii Disslowej, Juliuszowej Albinowskiej, czy Franciszki Gensówny, ale „365 obiadów za 5 zł” nie miało chyba sobie równych.

Cóż, nastąpiło jednak załamanie polskiej, kulinarnej tradycji. Stało się to podczas wielkich, światowych wojen. W niektórych domach brakowało wówczas wszystkiego, nawet chleba. Ludzie radzili sobie jednak jak mogli. Byli kreatywni. Niewykluczone, że tego też nauczyli się od Ćwierczakiewiczowej.

„Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe. Tymi składnikami są mączka, cukier oleje” – informował w 1916 r. Dziennik Poznański. – „Można je zużytkować na pokarm dla ludzi. Chodzi tu przede wszystkiem o drzewa takie jak brzozy, lipy, wiązy, topole”.

W tej gazecie tłumaczono, że korę należy mielić na mąkę drzewną, którą podobno „żołądek ludzki łatwo trawi”. Natomiast podczas II wojny światowej jedna z wydawanych przez Niemców gazet przekonywała, że pokarmem dla ludzi może być koniczyna, która „stanowi znakomitą i bardzo pożywną jarzynę w rodzaju szpinaku”. Nie wiadomo, czy ktoś z tych rad skorzystał, bo trudno było w nie jakoś uwierzyć.

Niektóre Polki znalazły jednak inne „bieda-pomysły” pomysły, które się sprawdzały. Aleksandra Zaprudko-Janicka w książce pt. „Okupacja od kuchni” podaje przykłady takich przepisów. Niektóre gospodynie wykorzystywały np. w żołędzie. Sposoby na ich przygotowanie były proste. Zebrane w lesie żołędzie obierało się z łupin, kroiło, a potem moczyło w wodzie, którą trzeba było co jakiś czas wymieniać (na powierzchni zbierała się tanina, szkodliwy dla człowieka garbnik). To trwało 2 do 3 dni. Wodę wymieniało się tak długo, aż zabarwienie znikało.

Wtedy żołędzie wysypywano na blachę wyłożoną papierem i suszono przy piecu. Gdy po kilku dniach stawały się one bardzo twarde, mieliło się je w młynku. Uzyskiwano w ten sposób substancję przypominająca mąkę. Gdy się ją uprażyło na patelni, zaczynała kolorem i konsystencją przypominać kawę.

Można ją było zaparzyć i pić. Miała podobno lekko gorzkawy smak (taką niby kawę robiono także z cykorii, a nawet z marchewki!). Z żołędziowej „maki” robiono także podpłomyki. W jaki sposób? Łączono ją „pół na pół” z mąką zbożową i robiono w ten sposób„rozcieńczone”, oszczędnościowe ciasto. Pieczywo (zwykle były to podpłomyki, sporadycznie chleb) upieczone w taki sposób było trochę suche i kruche, ale smakowało nieźle.

W 1942 r. Elżbieta Żernicka wydała poprawioną na warunki okupacyjne książkę pt. „To pani musi wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby”. Zalecała w nim picie naparów z kwiatu lipy, liści poziomek, mięty, borówek i jeżyn (herbata była trudno dostępna). Pito też napar z obierzyn jabłkowych. Jak go przygotowywano? Owoce należało obrać bardzo cienko, a potem „skórki” kroiło się w paseczki i lekko suszyło przy piecu. Gdy się je potem zalało wrzątkiem, powstawał napój o bardzo wyrazistym kolorze.

Ilość pomysłów wojennej kuchni trudno zliczyć (większość z nich powstawała bez udziału książek kucharskich i poradników). Jak smażono np. kotlety z mielonego lub siekanego mięsa, gdy zabrakło jajek? Wystarczyło dodać do nich utarty ziemniak. Wtedy kotlety nie miały tendencji do rozpadania się. Jak upiec tort bez mąki? Zastępowano ją ugotowaną na miękko i przetartą przez sito fasolą. Bardzo drogi cukier „imitowano” melasą lub sacharyną. Nie zawsze takie zastępstwo wynikało jedynie z niedoboru.

Bo z cukru mężczyźni produkowali bimber. Jego produktem wyjściowym był zacier, zwany też zajzajerem. Wytwarzano go (także w późniejszych czasach PRL-u), według receptury zwanej grunwaldzką. Bo jej skrócony zapis przypominał datę bitwy pod Grunwaldem. Był to 1 kg cukru, 4 litry wody i 10 dkg drożdży. Po 14 dniach leżakowania zajzajeru rozpoczynano jego destylację, za pomocą odpowiedniego sprzętu, czyli m.in. wężownicy i bańki po mleku. Amatorów tego napitku nigdy nie brakowało. Jednak kuchnia z takich kryzysowych czasów do wykwintnych nie należała.

„Okupacyjne lata głodowe, a potem trudności zaopatrzeniowe, z którymi borykaliśmy się w większym lub mniejszym stopniu, przez wszystkie lata powojenne, aż po obecny kryzys żywnościowy, nie sprzyjały kontynuacji tradycyjnej, domowej, polskiej kuchni” – pisała na łamach „Przekroju” z 3 października 1982 r. niejaka pani Maria z Torunia, która podarowała tej gazecie książkę „365 obiadów za 5 zł”, po to, aby przypomnieć czytelnikom polską, kulinarną tradycję. „Nałożyło się na to tempo życia drugiej połowy XX wieku, praca kobiet, upadek gastronomii, odżywianie stołówkowe, wprowadzenie do kuchni półproduktów i koncentratów”.

Co na to „Przekrój”? Jan Kalkowski, dziennikarz tej gazety podzielił zadanie pani Marii. Wyraził jednak z nadzieję, że są zapewne w Polsce domy, np. na prowincji, gdzie „tradycje po babci” są kontynuowane. Aby je czytelnikom przybliżyć w gazecie opublikowano 7 przepisów Ćwierczakiewiczowej oraz aż 17 jej rad.

„Kto chce poznać tradycje polskiej kuchni, musi sięgnąć po Ćwierczakiewiczową. W jej książce zawarty jest ten model odżywiania, który ukształtował się w drugiej połowie XIX w, w średniozamożnym dworku, takim jak u Niechcica i w inteligenckim lub mieszczańskim domu w miastach” – pisał Jan Kalkowski. – „Może któreś z wydawnictw wydałoby 365 obiadów metodą reprintu. Jest to przecież godny utrwalenia dokument naszej obyczajowości”.

Bez wątpienia Zamojszczyzna jest tą „prowincją”, na której zachowało się wiele przepisów naszych babek.

Sałata zielona „à la Zamojski”: Świeżą sałatę główkową, o ile można jak najżółtszą, obrać, opłukać i w czystą serwetę włożyć, a ująwszy ją za cztery końce, potrząsnąć, aby sałatę z wody osączyć. Usmażyć na maśle cienką grzankę chleba, natartą przed smażeniem czosnkiem, położyć ją wystudzoną na salaterce, gdzie ma być zaprawiona sałata, na tej grzance ułożyć sałatę i przykryć talerzem, niech tak poleży godzinę. Wtedy wyrzucić chleb, na osobnej miseczce rozrobić na cztery osoby dwa żółtka na twardo, łyżeczkę angielskiej musztardy, szczyptę białego pieprzu, dwie łyżki dobrej oliwy, i łyżkę bardzo dobrego octu winnego, rozmieszać doskonale, wlać na sałatę, wymieszać i dopiero osolić, aby liście sałaty przeniknione poprzednio oliwą i octem, nie straciły tak łatwo świeżości. Sałata cała nabiera z owej wyrzuconej grzanki smaku ostrego i nikt nie pozna, co jest przyczyną tego podniesionego smaku.

Legumina z jabłek na półmisku: Zrobić marmoladę z jabłek, wymieszać z cukrem i rodzynkami. Wziąć półmisek blaszany, zrobić podług przepisu ciasto francuskie, rozwałkowawszy je cienko, pokryć cały półmisek, aż po same wręby, włożyć marmoladę, przykryć osobnym kręgiem ciasta, ubrać jeszcze różnemi figlami z ciasta, posmarować rozbitem jajkiem z wodą, posypać grubo cukrem i wstawić do mocno gorącego pieca na pół godziny. To samo można robić w kruchem cieście. Stawiając w piec, przekłuć ciasto w kilku miejscach widelcem. Przewyborna i bardzo elegancka legumina.

Jajka w koszulkach: Zowią się tak dlatego, że żółtko pokryte jest białkiem i przez takowe przegląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić, a gdy się gotuje, wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę, nie z góry, lecz tuż nad wodą: skoro się białko zetnie, po wierzchu wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc na każdy z osobna po dwa. Takie jaja daje się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do bulionu (uwaga można je także podać z sosami np. pomidorowym lub koperkowym).

Wątróbka cielęca z jałowcem: Obciągniętą z błonki wątróbkę wymoczyć w mleku godzinę, przez co zbieleje i napęcznieje, włożyć w rondel, w rumiane gorące masło i dusić na mocnym ogniu 20 minut. Wtedy wyjąć z rondla. Mieć przygotowany farsz z bułki tartej, dużej ilości masła i kilku ziarnek tłuczonego jałowca. Nadkroić wątróbkę kilka razy, przełożyć płasko farszem, złożyć mocno, całą obsypać mąką i włożyć jeszcze raz w uformowany sos, posolić, wlać parę łyżek dobrej, kwaśnej śmietany i dusić jeszcze z kwadrans, nie więcej, bo stwardnieje.

Zupa neapolitańska: Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką (płaska, drewniana łopatka); gdy się już zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeżą, kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitemi z łyżką wody żółtkami i nie pozwalając się już gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany, drobno połamany, cieńszy włoski makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół – podając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać. Wyborna zupa i taką podają w najpierwszych restauracyach francuskich i włoskich. Zamiast kwaśnej śmietany można użyć słodkiej.