Jaką zupę jada się w szabat?

I jest to spór niezmiernie pouczający, bo sięgający samej istoty tej kuchni. Z innymi zupami wiadomo: barszcz, krupnik, farfelki, szlajmupa, knejdlach, goldene jojne - tu nie ma cienia wątpliwości. Ale czulent? Taka zupa nie zupa, podawana co prawda w głębokim talerzu, ale jakby inna niż wszystkie.

Niektóre współczesne bedekery po żydowskiej kuchni twierdzą wprost, że czulent z zupą nie miał i nie ma nic wspólnego. To po prostu bardzo wolno gotowany (względnie duszony, choć znacznie rzadziej) gulasz przyrządzany z koszernego mięsa, z fasolą (najczęściej ciecierzycą), cebulą, kaszą jęczmienną lub jaglaną i wszelakimi ingrediencjami. Czasami w jego skład wchodzą także jajka na twardo czy - w wersji luksusowej - knedle. Składniki czulentu układa się warstwami albo - rzadziej - miesza.

Inni znawcy zup idą jeszcze dalej. Dla nich czulent to jednogarnkowe danie mięsne długo dochodzące w piecu i podawane w sobotę. Zgoda jest tylko w tym, że przez to, że w szabat nie wolno gotować na ogniu, czulent przygotowuje się przed jego rozpoczęciem, a następnie pozostawia w rozgrzanym piecu, aby dogotował się przez noc i był gotowy na sobotni obiad. Dawniej w małych miejscowościach noszono nawet przygotowany czulent do miejscowej piekarni, aby udusił się w powoli stygnącym piecu chlebowym. Specjalne miejsce w piecu służące do przechowywania ciepłych potraw nazywa się szabaśnikiem.

Z kolei Clarissa Hyman, brytyjska propagatorka kuchni żydowskiej, której podręczniki stanowią podstawę współczesnej, zreformowanej żydowskiej gastronomii w Nowym Jorku, upiera się, że czulent to zupa i jako zupie należą się jej wszystkie przywileje. Niech więc tak będzie, bo doskonale nadaje się na podanie przed pieczystym. Tu ciekawostka: Clarissa Hyman chyba nie wie, że w dawnej kuchni Żydów polskich czulent także zaliczano do gatunku zup. Osobliwie sypano doń sporo szafranu, przez co zachowały się nawet podania o tajemniczym „żydowskim rosole na żółto”, które historyków kulinariów wprawiają nieodmiennie w stan naukowego, niczym nieposkromionego apetytu.

Składniki:

• 225 g fasoli namoczonej na noc i odcedzonej
• 1,5 kg mostka wołowego pokrojonego w grubą kostkę
• 3 cebule pokrojone w kostkę
• 1 posiekany ząbek czosnku
• 6 łyżek kaszy perłowej lub pęczaku
• 1 kg ziemniaków pokrojonych w plastry
• 2 liście laurowe, sól, biały pieprz

Przygotowanie:

1. Ułóż składniki warstwami w dużym garnku, dopraw solą i pieprzem każdy z nich, kończąc na ziemniakach.
2. Zalej wrzącą wodą, żeby przykryła górną warstwę, i doprowadź do wrzenia (jeśli ma się gotować całą noc, wody musi być więcej).
3. Przykryj garnek folią aluminiową, a następnie przykrywką i postaw na bardzo małym ogniu - zapomnij o potrawie na cały dzień.
4. Ewentualnie można wstawić ją do piekarnika nagrzanego do 190 st., a następnie zmniejszyć do temperatury 120 st.

Źródło: przepis tradycyjny